Учебная практика | ПМ.02 | Организация и контроль текущей деятельности сотрудников службы питания 7 семестр Синергия — часть 2

Пройти инструктивное совещание с ответственным лицом от Профильной организации, на котором ознакомиться с кругом обязанностей по определенным видам работ, связанным с будущей профессиональной деятельностью, а также уточнить правила в отношении субординации, внешнего вида, внутреннего трудового распорядка и режима конфиденциальности.

Пройти инструктаж по соблюдению правил противопожарной безопасности, правил охраны труда, техники безопасности, санитарно-эпидемиологических правил и гигиенических нормативов (в случае медицинских противопоказаний к выполнению определенных видов деятельности – принести подтверждающую справку из медицинского учреждения).

Собрать общую информацию о гостинице. Изучить историю развития гостиничного предприятия, организационную и управленческую структуру, техническое оснащение, технологические процессы и др.

Составить краткое описание гостиничного предприятия, обратив внимание на:

—     полное наименование, юридический и фактический адрес, контактные телефоны, e-mail, сайт, год образования;

—     уровень комфортабельности, форму собственности гостиницы, сегмент потребителей;

—     вместимость номерного фонда (количество, категории, стоимость номеров);

—     организацию питания в гостинице (тип предприятия питания, формы и методы обслуживания, характеристика меню, уровень цен);

—     обязательные бесплатные услуги, наличие дополнительных платных услуг (перечень, цены);

—     обеспечение безопасности на предприятии индустрии гостеприимства;

—     обеспечение информационными технологиями предприятия индустрии гостеприимства.

Проанализировать организационную структуру гостиничного предприятия. Описать место, функции и задачи основных служб в организационной структуре предприятия.

Ознакомиться с должностными обязанностями сотрудников службы питания гостиницы (место практики обучающегося), сформировать перечень профессиональных компетенций, которыми должен обладать специалист данного подразделения гостиницы.

Изучить организационную структуру службы питания. Охарактеризовать ее взаимосвязь с другими подразделениями в гостинице.

Изучить установленные правила контроля соблюдения сотрудниками требований к стандартам и качеству обслуживания гостей.

Изучить правила техники безопасности и противопожарной безопасности.

Рассмотреть особенности обслуживания room-servicе.

Изучить правила сервировки столов, приемы подачи блюд и напитков.

Ознакомиться с комплектацией сервировочной тележки room-serviсе.

Рассмотреть варианты сервировки столов в гостинице.

Изучить правила безопасности работы оборудования для доставки и раздачи готовых блюд.

Рассмотреть различные подачи блюд и напитков в гостинице.

Осуществить уборку использованной посуды, составить счета за обслуживание.

Выполнить данные руководителем практики индивидуальные задания по следующим видам работ:

—     осуществить подготовку к обслуживанию и приему гостей;

—     выполнить сервировку стола различных видов к завтраку;

—     выполнить сервировку стола к обеду;

—     выполнить сервировку стола к ужину;

—     скорректировать сервировку стола в соответствии с подачей блюда;

—     принять участие в решении ситуаций во время встречи гостей в торговом зале ресторана;

—     принять участие в решении ситуаций в период приема и оформления заказа;

—     овладеть техникой обслуживания при подаче продукции сервис бара;

—     овладеть техникой обслуживания при подаче блюд различными стилями:

o   Silver service;

o   Банкетный сервис;

o   Шведский стол;

o   Gueridon Service;

—     овладеть техникой сбора используемой посуды и приборов;

—     принять участие в решении ситуаций при расчете с гостями организаций службы питания;

—     принять участие в разрешении вопросов в незапланированных ситуациях в процессе обслуживание гостей;

—     принять участие в организации и проверке подготовки предприятий и персонала службы питания к обслуживанию потребителей;

—     принять участие в организации, координации и контроле подготовки банкетных залов для различных форматов обслуживания;

—     посетить тренинг и провести анализ производственных ситуаций при обслуживании гостей на высшем уровне;

—     посетить тренинг и провести анализ производственных ситуаций по подаче блюд разными стилями;

—     принять участие в организации, координации и контроле деятельности службы room-servicе, баров, кафе, шведского стола;

—     осуществить контроль выполнения стандартов деятельности персонала службы питания.

С этой целью для получения опыта экспериментально-практической работы на проектном этапе обучающемуся предлагается выполнить следующие практические задания:

Кейс-задача №1.

Напишите стандарт рассадки гостей для хостес в вечернее время на предприятии питания, где вы проходите практику.

При выполнении задания следует учесть следующие моменты:

·      Стандарт может содержать как текст, так и рисунки/схемы.

·      В стандарте обязательно указать очередность заполнения позиций.

·      Время на этапы обслуживания можно брать любое (приближенное к реальности).

Кейс-задача №2.

Напишите стандарт работы для бармена в службе питания, где вы проходите практику (основные популярные напитки: эспрессо, капучино, пакетированный сок, чай).

Особое внимание стоит уделить описанию следующих процессов:

·      работа с чеками при принятии заказа;

·      порядок приготовления напитков;

·      распределение обязанностей по сервировке напитков между барменом и официантами;

·      работа с чеками после отдачи заказа.

Кейс-задача №3.

Разработайте стандарт сервиса для официанта службы питания, где вы проходите практику, описав выполнение следующих операций по обслуживанию:

·     подготовка стола к подаче блюда;

·     подача блюда;

·     обслуживание во время приёма пищи;

·     принятие заказа на десерт/диджестив.

Кейс-задача №4.

Напишите стандарт «разрешения конфликтных ситуаций» для менеджера службы питания, где вы проходите практику, используя правило «LAST»:

·      определив порядок передачи жалобы от обслуживающего персонала;

·      описав основные речевые формулы для каждого вида конфликта;

·      определив размер компенсации для гостя от заведения.

Кейс-задача №5.

Большой наплыв посетителей, вам надо обслужить десяток столиков, но вас задерживает один из гостей – долго не может определиться с заказом. Напишите, как принять заказ, не обидев никого из гостей?

С целью подготовки к сдаче экзамена по модулю ПМ.02 Организация и контроль текущей деятельности сотрудников службы питания осуществить комплексный анализ результатов выполненных видов работ, оформить презентационные материалы, разработать свои предложения и рекомендации на основе сравнения полученных в процессе обучения теоретических знаний с навыками, полученными в период прохождения учебной практики.

Сформулировать выводы и подвести итоги в отчете о прохождении учебной практики, в том числе по результатам получения практического опыта в:

—              разработке операционных процедур и стандартов службы питания;

—              планировании, организации, стимулировании и контроле деятельности работников службы питания.

Оформить отчет по практике в формате презентации PowerPoint, содержащий базовую и информационно-вспомогательную информацию, согласно Приложению 1.

Оформить справку, заверенную подписью и печатью (при наличии) ответственного лица от Профильной организации, содержащую сведения о прохождении практики.

Разместить полностью оформленный комплект отчетной документации по практике в электронной информационно-образовательной среде Университета «Синергия» на платформе lms.synergy.ru руководителю практики от Образовательной организации для экспертной оценки результатов ее прохождения.